Вешенки

Категория: Грибы · Также: вешенка

Вешенки — культивируемые грибы с плотной мякотью и широкой шляпкой; их жарят, тушат, запекают и добавляют в супы.

История и названия

Вешенка обыкновенная — гриб-трутовик, который растёт не на земле, а на древесине: на пнях, поваленных стволах и ослабленных лиственных деревьях. В природе она распространена в умеренных лесах Северного полушария, а в пищу её начали массово выращивать в промышленных масштабах в прошлом веке. Сегодня вешенка — один из самых доступных культивируемых грибов: её растят на прессованных субстратах из соломы и опилок круглый год, поэтому свежие грибы есть в продаже постоянно, независимо от сезона.

Мякоть вешенки плотная и упругая, вкус мягкий грибной, почти без выраженного запаха; ножка жёстче шляпки, поэтому у крупных экземпляров её часто удаляют. Гриб хорошо держит форму при обжарке и тушении, быстро доходит до готовности и охотно впитывает вкусы соседей по сковороде. Вешенку добавляют в супы, соусы, начинки, запеканки и жаркое, подают как самостоятельное блюдо; в сыром виде её не едят — нужна термическая обработка.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Обжарка на сковороде	Крупно нарезать, выложить на раскалённую сковороду без масла, дать выпариться влаге, затем влить масло и жарить до румяности, соля в конце.	8–12 минут	Не кладите грибы плотным слоем: при тесноте они тушатся в собственном соку и остаются бледными.
Тушение в соусе	Обжарить с луком, влить сливки или сметану, приправить и тушить под крышкой на среднем огне.	15–20 минут	Сметану добавляйте после того, как грибы подрумянились, иначе соус получится водянистым.
Запекание в духовке	Разложить на противне, смазать маслом, посолить, добавить чеснок или травы и запекать при высокой температуре.	15–20 минут	Крупные шляпки режьте пополам, чтобы они пропеклись равномерно.
Гриль или сковорода-гриль	Целые крупные шляпки смазать маслом и обжаривать с двух сторон до полосок и мягкости.	5–7 минут с каждой стороны	Грибы удобно подавать как самостоятельное блюдо с зеленью и лимоном.
Суп	Добавить нарезанные грибы в кипящий бульон вместе с зажаркой и варить до готовности.	5–8 минут	Вешенка готовится быстро, поэтому кладите её ближе к концу варки, чтобы она не разварилась.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Шампиньоны	1:1 по весу	Вкус нейтральнее и мягче, мякоть плотнее; в жарке и супе ведут себя похоже, но почти не дают грибной выразительности.
Шиитаке	1:1 по весу	Плотнее и ароматнее, требуют чуть больше времени на приготовление; в соусах и запеканках вкус получается более насыщенным.
Лесные грибы (белые, подберёзовики)	1:1 по весу	Вкус ярче и грубее, нужна более длительная обработка; для супа и жаркого результат получается более «лесным».
Консервированные грибы	1:1 по весу после слива жидкости	Годятся для салатов и быстрых блюд; в жарке и запекании они уже готовы и размягчаются быстрее свежих.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Свежие вешенки выбирают по сухой чистой шляпке без тёмных пятен и слизи, с ровными краями и лёгким грибным запахом. Пластинки под шляпкой должны быть светлыми, а срез ножки — без бурых следов; вялые, пожелтевшие и липкие грибы брать не стоит.

Как хранить. Вешенки держат в холодильнике в бумажном пакете или контейнере с доступом воздуха, а не в герметичном пакете, иначе они быстро отсыревают и портятся. Свежими грибы остаются примерно три–пять дней; признаками порчи служат слизь, тёмные пятна, пожелтение, дряблость мякоти и кисловатый запах.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Нужно ли мыть вешенки перед готовкой?

Промывать грибы стоит быстро, под холодной водой, и сразу обсушивать полотенцем — долгое замачивание делает мякоть водянистой. Если грибы выглядят чистыми, достаточно протереть шляпки влажной тканью и срезать основание ножки.

Можно ли есть вешенки сырыми?

Нет, вешенку употребляют только после термической обработки: сырая мякоть плохо переваривается и может содержать постороннюю микрофлору. Достаточно десяти–пятнадцати минут жарки или варки, чтобы гриб стал мягким и безопасным.

Что делать, если вешенки горчат?

Обычно горчит жёсткая ножка и старые потемневшие пластинки, поэтому у крупных экземпляров ножку удаляют, а шляпку осматривают. Помогает и предварительное обжаривание без масла: лишняя влага выпаривается, а вместе с ней уходит часть горечи.