Винный камень

Категория: Дрожжи и ингредиенты для выпечки · Также: винный камень пекарский, крем тартар

Винный камень — кислая соль из виноградного сока, которую используют как разрыхлитель и стабилизатор в выпечке и десертах.

История и названия

Винный камень, или крем тартар, — это кислая соль, которая естественным образом выпадает в осадок при брожении виноградного сока. Его образование связано с длительной выдержкой вина в дубовых бочках и чанах: со временем на их стенках и днище оседают кристаллы, которые затем собирают и очищают. Вещество известно виноделам с давних времён, но в кулинарию оно пришло как побочный продукт этого производства, а не как специально созданный ингредиент. По составу это гидротартрат калия, и именно кислотность определяет его поведение в тесте и напитках.

В кулинарии винный камень выполняет роль кислотного компонента, который вступает в реакцию с содой и выделяет углекислый газ. В отличие от готового пекарского порошка соду и крем тартар смешивают непосредственно в рецепте, что позволяет точнее управлять подъёмом теста и избегать привкуса соды. Кроме того, вещество стабилизирует белки: его добавляют во взбитые яичные белки, чтобы они держали форму и не оседали. В кремах и сиропах винный камень препятствует кристаллизации сахара, а в напитках придаёт мягкую кислоту.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Печенье, бисквиты, кексы	смешать с содой в пропорции примерно 1:2 и добавить в сухие ингредиенты перед замесом	—	смешивайте с содой до введения жидкости, иначе тесто не поднимется равномерно
Взбитые яичные белки	добавить щепотку в начале взбивания вместе с солью	—	устойчивая пена лучше держит форму в суфле и безе
Сироп для варенья и глазури	ввести небольшую щепотку при варке сахарного сиропа	—	снижает риск кристаллизации сахара на стенках посуды
Безе и меренга	добавить в белки перед взбиванием, затем постепенно всыпать сахар	—	масса стабильнее и меньше «плачет» при выпекании
Домашний разрыхлитель	смешать соду, винный камень и крахмал в сухой пропорции и хранить в закрытой банке	—	заменяет покупной пекарский порошок в равном объёме

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Лимонная кислота	примерно половина количества винного камня	кислота сильнее, поэтому реакция с содой идёт быстрее; тесто нужно ставить в печь сразу
Пекарский порошок	заменяет и соду, и винный камень:около 1 ч. л. на 1 ч. л. соды в рецепте	проще в работе, но состав уже сбалансирован и не даёт регулировать кислотность
Лимонный сок или уксус	1 ст. л. сока или уксуса на 1/2 ч. л. соды	жидкая замена подходит для теста с жидкостью, но меняет вкус и влажность
Соль замены для белков — нет	—	для стабилизации пены винный камень почти нечем заменить; щепотка соли даёт лишь частичный эффект

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Порошок должен быть белым, мелкокристаллическим, без комков и посторонних включений; слежавшийся или пожелтевший продукт лучше не брать. Ищите на упаковке указание «крем тартар» или «винный камень» и состав из одного ингредиента без разрыхлителей.

Как хранить. Храните в плотно закрытой банке в сухом месте, защищённом от света и влаги, отдельно от продуктов с сильным запахом. Срок годности обычно указывают на упаковке и он составляет несколько лет; признак порчи — слёживание в твёрдый камень, изменение цвета или посторонний запах.

Рецепты с этим ингредиентом

3 рецепта

Десерты

45 мин

Частые вопросы

Винный камень и пекарский порошок — это одно и то же?

Нет. Винный камень — это отдельная кислая соль, а пекарский порошок представляет собой готовую смесь соды, кислоты и наполнителя. В рецептах они не всегда взаимозаменяемы: порошок уже содержит соду, поэтому при замене одного другим нужно пересчитывать количество.

Можно ли обойтись без винного камня при взбивании белков?

Часто да, но результат будет менее стабильным. Пена может получиться более рыхлой и быстрее осесть, особенно при добавлении сахара или длительном стоянии. Щепотка соли или капля лимонного сока дают похожий, но более слабый эффект.

Почему винный камень иногда называют крем тартар?

Это калька с английского cream of tartar, то есть очищенный винный камень в виде порошка. В русскоязычных рецептах оба названия обозначают один и тот же продукт, поэтому при покупке ориентируйтесь на состав, а не только на надпись на упаковке.