История и названия
Белое вино получают сбраживанием отжатого виноградного сока без кожицы и косточек, поэтому цвет остаётся светло-соломенным, а вкус лишён грубой танинной терпкости. Виноделие со светлыми сортами известно с древности в Средиземноморье и Закавказье, где сок бродил в глиняных сосудах и крупных бочках. Веками вино оставалось и повседневным напитком, и основой соусов на европейских кухнях.
На кухне белое вино работает прежде всего как источник кислоты и аромата. Им деглазируют сковороду после жарки, добавляют в бульоны, соусы, маринады, тушёные блюда, ризотто и сырные смеси. Спирт при нагревании частично улетучивается, а кислотность и фруктовые ноты остаются, смягчая жирность и связывая вкус блюда. Для готовки берут сухое вино, которое приятно пить: недостатки напитка в соусе обычно усиливаются.
