Вино красное

Категория: Жидкости и напитки для готовки · Также: красное вино

Вино красное — напиток из виноградного сока, который используют для соусов, маринадов и тушения.

История и названия

Красное вино получают брожением виноградного сока вместе с кожицей и косточками: именно из кожицы напиток берёт цвет, танины и большую часть аромата. Виноделие известно несколько тысячелетий, его ранние центры связывают с Кавказом и Средиземноморьем, откуда традиция распространилась по Европе. Для кухни важны не столько престиж и выдержка, сколько сорт винограда, кислотность и плотность: они определяют, как вино поведёт себя в соусе или маринаде.

В готовке красное вино работает как приправа: спирт растворяет ароматические вещества, кислотность уравновешивает жирность, танины дают терпкость и цвет. При нагревании алкоголь постепенно уходит, а вкус становится мягче и гуще, поэтому вино добавляют в соусы, тушёные блюда и маринады для мяса и дичи. Долгого кипения не требуется: вино вводят ближе к концу или дают ему выпариться на слабом огне, а соль и специи добавляют после того, как уйдёт резкая кислотность.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Для готовки берут сухое красное вино средней плотности, без сладких и плодово-ягодных добавок; оно не должно пахнуть пробкой, уксусом или плесенью. Правило простое: вино, которое неприятно пить, не улучшит и блюдо, поэтому подойдёт недорогое, но честное столовое вино.

Как хранить. Открытую бутылку плотно закрывают пробкой и держат в прохладном тёмном месте или в холодильнике: так вино сохраняет вкус несколько дней, а плотные и креплёные вина держатся дольше. Признаки порчи — запах уксуса, потемнение, плоский или горьковатый вкус; такое вино в еду уже не годится.

Рецепты с этим ингредиентом

9 рецептов

Частые вопросы

Уходит ли алкоголь при нагревании?

Часть спирта испаряется довольно быстро, но полностью он уходит только при длительном кипении или тушении. При коротком выпаривании остаток заметен, поэтому для блюд, которые будут есть дети или те, кто не употребляет алкоголь, лучше брать безалкогольную замену.

Какое вино выбрать, если нет специального кулинарного?

Подойдёт обычное сухое столовое вино средней плотности — то же, что пьют за столом. Сладкие, креплёные и ароматизированные вина меняют вкус блюда, а винные напитки с добавками приносят лишние привкусы. Дорогие выдержанные вина в горячих блюдах почти не раскрываются, их лучше оставить к столу.

Сколько вина добавлять в блюдо?

Обычно хватает нескольких столовых ложек на порцию, в тушёные блюда добавляют до стакана на несколько порций. Вино вводят постепенно и пробуют: его задача — дать кислоту и аромат, а не заменить собой весь соус. Если вкус стал слишком резким, помогают ложка сливок, щепотка сахара или более долгое тушение.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.