Вустерский соус

Категория: Соусы, пасты и заправки · Также: ворчестер

Вустерский соус — жидкая ферментированная приправа из уксуса, рыбы и специй; её добавляют в маринады, супы и коктейли.

История и названия

Вустерский соус появился в английском городе Вустер в начале XIX века. По распространённой версии, рецепт привёз из Индии бывший колониальный чиновник и попросил местных химиков Джона Уили и Уильяма Перринса приготовить похожую приправу. Первая партия получилась резкой на вкус, и её оставили в погребе; спустя месяцы выдержки соус приобрёл мягкий сложный аромат. Так возникла марка Lea & Perrins, с которой продукт вошёл в мировую кулинарию.

Жидкий тёмно-коричневый соус получают долгим брожением и настаиванием уксуса, мелассы, анчоусов, тамаринда, лука, чеснока и пряностей. У него кисло-сладкий вкус с сильным умами и ферментированной глубиной. В кулинарии он работает как усилитель: небольшое количество обогащает маринады, рагу, заправки и коктейли. В классическом виде входит в соус «Цезарь», «Кровавую Мэри» и многие блюда из говядины.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте соус в стеклянной бутылке, где в составе указаны анчоусы, тамаринд и уксус — именно они дают узнаваемый вкус. Осадок на дне допустим, а вот загустители и обилие сахара говорят об упрощённой версии продукта.

Как хранить. До вскрытия бутылка хранится в тёмном прохладном шкафу до нескольких лет. После вскрытия соус лучше держать в холодильнике плотно закрытым — благодаря уксусу он сохраняется долго. Портится редко; признаками служат плесень и резкий неприятный запах брожения.

Рецепты с этим ингредиентом

14 рецептов

Частые вопросы

Чем отличается ворчестер от соевого соуса?

В основе вустерского соуса — уксус, меласса, анчоусы и тамаринд, а не соевые бобы. Он кислее, сложнее по аромату и расходуется каплями, тогда как соевый добавляют щедрыми порциями.

Можно ли вустерский соус вегетарианцам?

Классический рецепт содержит анчоусы, поэтому он не подходит вегетарианцам. В магазинах встречаются версии без рыбы — их делают на основе сои, тамаринда и специй, и по вкусу они близки к оригиналу.

Почему в рецептах его называют «ворчестер»?

Название закрепилось в русской транскрипции из-за английского произношения Worcester — «Вустер» или «Ворчестер». Оба варианта правильные, в рецептах сайта используется слово «ворчестер».

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.