История и названия
Яблочное пюре — один из старейших способов сохранить урожай яблок: плоды уваривали или протирали печёными, а в некоторых традициях — размоченными сушёными. В русской кухне такая протёртая масса была основой пастилы и начинок для пирогов, во французской — базой для соусов к птице и дичи, в североамериканской — привычным гарниром и дополнением к мясу. Промышленное производство сделало пюре массовым продуктом, а в детском питании оно стало одним из первых фруктовых прикормов.
Кулинарная ценность пюре — в однородной мягкой текстуре и пектине, который при нагревании загустевает. Оно связывает начинки, придаёт выпечке влажность, работает загустителем в соусах и подсластителем в смузи и киселях. Кислота и сладость зависят от сорта: пюре из кислых яблок освежает жирные блюда, из сладких годится в десерты. В выпечке им заменяют часть масла или сахара, но мякиш тогда получается плотнее и влажнее, а корочка румянится быстрее.
