Ячневая крупа

Ячневая крупа — дроблёное зерно ячменя для каш, гарниров и запеканок, варится быстро и хорошо впитывает вкусы.

История и названия

Ячневая крупа — это дроблёное ядро ячменя. Ячмень относится к древнейшим окультуренным злакам: его выращивали на Ближнем Востоке тысячи лет назад, а на территории Руси он известен со времён раннего Средневековья. В отличие от перловки, которую шлифуют и полируют, ячневую крупу получают простым дроблением ядра, поэтому она сохраняет оболочечные частицы и большую часть клетчатки. Традиционно это был доступный продукт крестьянской кухни.

В кулинарии ячневая крупа ценится за быструю развариваемость и мягкую, слегка кремовую текстуру. Из неё варят каши на воде и молоке, добавляют в супы и запеканки, используют как начинку для голубцов вместо риса, готовят котлеты и биточки из вязкой каши. Крупа даёт выраженный крахмалистый привкус, хорошо сочетается с молоком, сливочным маслом, грибами, луком и мясом.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Рассыпчатая каша на воде	Прокалить крупу на сухой сковороде, засыпать в кипящую подсоленную воду в соотношении 1:2,5, варить под крышкой на слабом огне до впитывания воды, затем дать настояться	20–25 минут	Настаивание под полотенцем делает кашу мягче и рассыпчатее
Молочная каша	Варить крупу в воде до полуготовности, затем долить горячее молоко и доварить на слабом огне, в конце добавить масло	25–30 минут	Двухэтапная варка предотвращает пригорание молока
Суп-заправка	Промыть крупу и добавить в кипящий бульон или суп в середине варки, чтобы она не разварилась в клейстер	15–20 минут	Крупа слегка загущает суп и придаёт крахмалистый привкус
Запеканка	Сварить вязкую кашу, смешать с яйцами, сахаром или сыром, выложить в форму и запечь до румяной корочки	—	Чем лучше разварена каша, тем плотнее держится запеканка

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Перловая крупа	1:1	Тот же ячмень, но целое зерно: варится дольше и даёт более плотную текстуру
Пшеничная крупа	1:1	Похожий помол и время варки, вкус чуть слаще и менее крахмалистый
Кукурузная крупа мелкого помола	1:1	Даёт ярко-жёлтый цвет и более выраженную зернистость

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте крупу светлого серовато-жёлтого цвета, однородную по помолу, без слипшихся комков и затхлого запаха. Упаковка должна быть сухой и целой.

Как хранить. Храните в герметичной таре в сухом тёмном месте не более 6–9 месяцев. Признаки порчи — прогорклый запах, плесень, наличие моли и жучков.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Нужно ли промывать ячневую крупу перед варкой?

Дроблёное зерно обычно достаточно чистое, но лёгкое промывание удаляет пыль и мучные частицы. Промывать удобнее в сите с мелкой сеткой, так как крупа мелкая. Для рассыпчатой каши крупу дополнительно прокаливают на сухой сковороде.

Чем ячневая крупа отличается от перловки?

Обе делают из ячменя, но перловка — это цельное шлифованное зерно, а ячневая крупа — дроблёное ядро без шлифовки. Из-за этого ячневая варится значительно быстрее и получается мягче, при этом сохраняет больше клетчатки и микроэлементов.

Почему каша из ячневой крупы получается вязкой?

В крупе много мелкоразмолотого крахмала, который при варке выделяется и склеивает массу. Для рассыпчатой текстуры берут меньше воды, прокаливают крупу перед варкой и дают готовой каше настояться под крышкой, не помешивая.