История и названия
Слово «йогурт» пришло из тюркских языков и означает «сгущённое»: молоко сквашивали закваской из двух культур — Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, и вместе они работали быстрее, чем каждая по отдельности. В России та же идея сквашивания живёт в простокваше, ряженке и кефире, но у йогурта более плотная текстура.
В готовке йогурт — это кислота и жир одновременно. Кислота размягчает мясо в маринаде, жир держит соус, а белок при нагреве выше 60 °C сворачивается, поэтому йогурт не кипятят: его вводят в конце или стабилизируют мукой и крахмалом.
