История и названия
Заправкой называют не один конкретный продукт, а целую группу составов, которыми сдабривают салаты. Её предшественники — простые смеси растительного масла, уксуса и соли, известные средиземноморской кухне с давних времён; во французской традиции из них сложился винегрет, а в русской домашней кухне закрепились сметана, майонез и масло с уксусом. Позже появились готовые соусы в бутылках и пакетах.
Роль заправки не только во вкусе: жидкая часть распределяет соль и пряности по всему объёму, жир смягчает кислоту и удерживает ароматы, а эмульсия из масла и уксуса обволакивает листья тонкой плёнкой. Густые составы на сметане или майонезе дают плотную текстуру и хорошо держатся на крупных ингредиентах. Готовые заправки часто содержат сахар, крахмал и стабилизаторы, поэтому вкус у них ровнее, но менее свежий, чем у смешанной перед подачей.
