История и названия
Яичный желток — внутренняя часть куриного яйца, которую отделяют от белка. В кулинарных книгах он упоминается так же часто, как и целое яйцо: желток отвечает за цвет, вкус и связующую способность многих блюд. Его окраска зависит от корма птицы — при траве и кукурузе в рационе он бывает насыщенно-жёлтым, на светлом комбикорме — бледным. Сама окраска мало говорит о питательной ценности, но по ней судят о рационе несушки.
В кулинарии желток работает как эмульгатор и загуститель: лецитин связывает воду и жир, поэтому на желтках держатся майонез, голландский соус, заварной крем и мороженое. Желток даёт сдобе жёлтый мякиш и рассыпчатость, а выпечке — влагу. При нагреве выше примерно 70 °C он сворачивается, поэтому в кремах его прогревают осторожно, на водяной бане или с постоянным помешиванием, иначе он пойдёт хлопьями.
