История и названия
Кулинарный жир — это безводная смесь животных и растительных жиров, которую получают перетопкой и очисткой сырья, а затем формуют в бруски или пачки. В советской и европейской кулинарной традиции такой продукт появился как способ продлить срок хранения жиров и удешевить массовое производство: смесь сала, гидрожира и растительного масла давала стабильную консистенцию, удобную для промышленной кухни. Домашний аналог — перетопленное сало с добавлением масла, но заводской продукт отличается от него выверенным соотношением фракций.
В кулинарии жир кулинарный выполняет роль технологической среды: он держит высокую температуру без горения и чада, покрывает продукт тонкой плёнкой и даёт хрустящую корочку. Температура дымления у него выше, чем у сливочного масла, поэтому он годится для фритюра и обжарки, а нейтральный вкус позволяет использовать его в выпечке, где нужна слоистость без посторонних оттенков. Для холодных блюд и заправок он не предназначен: при остывании застывает и оставляет восковой налёт на нёбе.