Баклажан

Категория: Овощи и корнеплоды · Также: баклажаны, синенькие

Баклажан — овощ семейства паслёновых с плотной мякотью; его тушат, жарят, запекают и консервируют.

История и названия

Баклажан — растение семейства паслёновых, близкий родственник томата и перца. Его родиной считают Южную и Юго-Восточную Азию, где культуру выращивали задолго до нашей эры; в Европу она попала через Ближний Восток и Средиземноморье, а в России распространилась лишь несколько столетий назад. Долгое время баклажан считали декоративным и даже подозрительно ядовитым растением, и только кулинарный опыт соседних народов превратил его в полноценный овощ.

В кулинарии баклажан ценят за плотную пористую мякоть, которая хорошо держит форму в рагу и запеканках и легко впитывает вкусы соседних продуктов. Кожица окрашена в тёмно-фиолетовый, реже в белый или полосатый цвет, мякоть кремовая, с мелкими семенами. Главная особенность — способность забирать жир: без подготовки ломтики впитывают почти всё масло со сковороды. Поэтому их чаще запекают, тушат или предварительно солят и обсушивают.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте плоды с ровной глянцевой кожицей без вмятин, тёмных пятен и морщин: они должны быть тяжёлыми для своего размера и упругими на ощупь. Плодоножка и чашечка — свежие, зелёные, без признаков усыхания; мягкий или слишком лёгкий баклажан чаще оказывается перезрелым и горчит.

Как хранить. При комнатной температуре баклажаны лежат два-три дня, в овощном отделе холодильника — до полутора-двух недель, лучше в бумажном пакете и немытыми. Долгий холод мякоть портит: она темнеет и становится водянистой. Признаки порчи — мягкие вмятины, морщинистая кожица, бурые размягчённые участки и плесень.

Рецепты с этим ингредиентом

24 рецепта

Частые вопросы

Почему баклажаны горчат и нужно ли их солить?

Горечь дают алкалоиды, которых больше в перезрелых плодах и в семенах. Современные сорта почти не горчат, но крупный или старый плод лучше посолить на 15–20 минут и промокнуть: вместе с выделившимся соком уходит горечь и лишняя влага, а мякоть меньше впитывает масло.

Можно ли есть баклажаны сырыми?

Нет: в плодах есть алкалоиды, и без термической обработки они могут вызвать неприятные ощущения. Баклажан варят, тушат, запекают или жарят до полной мягкости — после этого он безопасен. Домашние маринады и квашения рассчитаны на длительное выдерживание с солью и кислотой и тоже не заменяют прогревания.

Чем заменить баклажан в рагу или запеканке?

Плотным кабачком или цукини в том же количестве — блюдо будет мягче и водянистее, зато готовится быстрее. Шампиньоны дают похожую плотность, но другой вкус, а сладкий перец добавляет сочности и сладости. В икру и овощные соте замены переносятся хорошо, в закуски с сохранением формы — хуже.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.

Подборки по разделам

Основные блюда с баклажаном