Хлеб пшеничный — выпечка из пшеничной муки на дрожжах или закваске; основа бутербродов, тостов и панировки.
История и названия
Пшеница — одна из древнейших зерновых культур, одомашненных человеком на Ближнем Востоке. Хлеб из её муки появился позже пресных лепёшек из ячменя и проса: пшеничное тесто лучше удерживает пузырьки газа, и именно с ним стало возможно выпекать высокий пористый мякиш. Дрожжевой пшеничный хлеб распространялся по Европе постепенно и долго оставался едой горожан и зажиточных слоёв, тогда как деревня чаще довольствовалась ржаным.
В кулинарии пшеничный хлеб редко остаётся только самостоятельным продуктом: из него делают панировку, сухари, гренки, загустители для супов и соусов, начинки, пудинги и запеканки. Мякиш пористый и влажный, корка плотнее и суше, поэтому чёрствение идёт от корки к центру: крахмал постепенно перекристаллизуется, и мякиш твердеет. Чёрствый хлеб не испорчен — он просто потерял влагу и при прогреве или смачивании частично её возвращает.
Частые вопросы
Чем пшеничный хлеб отличается от ржаного?
Пшеничная мука даёт более эластичное тесто, поэтому мякиш получается высоким, светлым и пористым, а вкус — нейтральным, слегка сладковатым. Ржаное тесто плотнее и кислее из-за закваски, такой хлеб дольше остаётся мягким. В рецептах они часто взаимозаменяемы, но ржаной сильнее влияет на вкус и цвет блюда.
Почему хлеб черствеет и можно ли его восстановить?
При хранении крахмал мякиша постепенно перекристаллизуется и удерживает меньше влаги, поэтому хлеб твердеет — это не порча, а физический процесс. Небольшое количество влаги возвращает прогревание: ломтики сбрызгивают водой и на несколько минут ставят в духовку. Полностью вернуть свежесть нельзя, но для гренок и панировки такой хлеб подходит даже лучше.
Можно ли использовать чёрствый хлеб вместо свежего?
Да, в большинстве рецептов — для панировки, сухарей, гренок, начинок и загущения — чёрствый хлеб предпочтительнее: он лучше держит форму и меньше размокает. Исключение составляют блюда, где важна мягкость мякиша, например сэндвичи или пудинги, которые подают без дополнительной обработки. Плесневелый хлеб использовать нельзя, даже если срезать поражённый участок.
