Кабачок

Категория: Овощи и корнеплоды · Также: кабачки, цукини

Кабачок — овощ семейства тыквенных с нейтральным вкусом; его тушат, жарят, фаршируют и консервируют.

История и названия

Кабачок — ближайший родственник тыквы, происходящий из Центральной и Южной Америки: там его выращивали задолго до появления европейцев. В Европу растение попало вместе с другими американскими культурами и особенно прижилось в Средиземноморье, где итальянские огородники закрепили за ним название «цукини». В России кабачок стал обычной огородной культурой позже, но быстро вошёл в повседневную кухню.

Кулинарная ценность молодого кабачка — в нейтральном вкусе и нежной, водянистой мякоти: он почти не спорит с другими продуктами и хорошо вбирает ароматы масла, чеснока, зелени и специй. Его жарят, тушат, запекают, фаршируют, добавляют в оладьи, супы и овощные рагу; съедобны и цветки растения. Перезрелые плоды с грубой кожурой и твёрдыми семенами оставляют на икру и зимние заготовки.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Жарка кружками	Нарезать кружками, обсушить, обжарить на хорошо разогретом масле с двух сторон	5–7 минут	Солить в конце, иначе ломтики дадут сок и будут тушиться вместо жарки
Оладьи	Натереть на крупной тёрке, отжать сок, смешать с яйцом и мукой, жарить ложкой на разогретом масле	10–15 минут	Отжимать массу нужно тщательно, иначе тесто расплывётся
Запекание	Нарезать ломтиками или половинками, смазать маслом, разложить на противне в один слой	20–30 минут при 190–200 °C	Ломтики одинаковой толщины пропекутся равномерно
Фарширование	Вынуть часть мякоти, наполнить фаршем или овощами, запечь под крышкой или фольгой	30–40 минут	Берите плоды одного размера и с плотной кожицей, чтобы держали форму
Гриль	Нарезать вдоль тонкими пластинами, смазать маслом, обжарить на решётке	3–5 минут с каждой стороны	Лучше подходят плотные молодые плоды — они не разваливаются

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Цукини	1:1	Тот же вид, но кожица темнее и тоньше, мякоть плотнее и готовится чуть быстрее
Патиссон	1:1	Плотнее и чуть слаще, в рагу и на гриле требует на несколько минут больше
Молодая тыква	1:1	Заметно слаще и суше, в оладьях и рагу меняет вкус блюда в сладкую сторону
Баклажан	1:1	Другая текстура, сильнее впитывает масло; подходит для запекания и рагу, но не для оладий

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте небольшие молодые плоды с тонкой, легко процарапываемой кожицей и плотной, не вялой мякотью; плодоножка должна быть свежей, без плесени и слизкого налёта. Крупные кабачки с грубой кожурой и развитыми семенами берут в основном на икру и заготовки.

Как хранить. В холодильнике, в отделении для овощей, молодые кабачки остаются пригодными примерно одну-две недели; целые зрелые плоды с плотной кожурой лежат заметно дольше в сухом прохладном месте. Разрезанный плод заворачивают и используют за пару дней. Признаки порчи — мягкие водянистые участки, плесень, кислый запах.

Рецепты с этим ингредиентом

49 рецептов · страница 2 из 2

Супы

210 мин

Фанеска

Сложно

☆☆☆☆☆ 00

Частые вопросы

Нужно ли счищать кожицу с кабачков?

У молодых плодов кожица тонкая и нежная: её достаточно вымыть, срезать нет необходимости. У зрелых кабачков кожура грубеет и становится жёсткой — тогда её снимают вместе с крупными семенами, особенно если плод идёт на икру или соус.

Почему при жарке кабачки дают много сока и размягчаются?

Причина в высокой доле воды: если посолить ломтики заранее или выложить их на слабо разогретую сковороду, они начнут тушиться в собственном соку. Нарезанные ломтики стоит обсушить, солить в конце и жарить на сильном огне небольшими партиями.

Можно ли есть кабачки сырыми?

Молодые плоды с тонкой кожицей пригодны в салат, если нарезать их тонко и заправить: вкус у них нейтральный, поэтому нужны зелень, масло, кислота или пряности. Крупные зрелые кабачки сырыми не едят — мякоть грубая, а семена жёсткие.