Каперсы

Категория: Консервы, маринады и соленья

Каперсы — маринованные или солёные бутоны каперсового куста; их добавляют в соусы, салаты, рыбу и мясо.

История и названия

Каперсы — нераскрывшиеся цветочные бутоны колючего кустарника каперсового, который растёт в Средиземноморье, Северной Африке и на Ближнем Востоке. Их употребляют в пищу уже несколько тысячелетий: упоминания о них встречаются в античных источниках. Собирают бутоны вручную, в течение короткого сезона, после чего солят или маринуют в уксусе — без такой обработки свежие каперсы несъедобны из-за сильной горечи.

В кулинарии каперсы ценятся за резкий, солоновато-кислый вкус и способность придавать блюдам яркую ноту. Они не предназначены для того, чтобы есть их ложкой: их добавляют понемногу, как специю. Каперсы — классический компонент средиземноморской кухни, они украшают рыбные и мясные блюда, соусы, салаты и закуски, хорошо сочетаются с лимоном, оливками, анчоусами и зеленью.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте каперсы в стеклянной банке с прозрачной жидкостью: бутоны должны быть целыми, тёмно-оливковыми, без вздутия крышки и мути в рассоле. Мелкие бутоны считаются более ценными и нежными, крупные — чуть жёстче и резче на вкус.

Как хранить. После вскрытия банки храните каперсы в холодильнике, полностью залитыми рассолом, под закрытой крышкой — до нескольких месяцев. Признаки порчи: неприятный запах, помутнение рассола, скользкий налёт на бутонах.

Рецепты с этим ингредиентом

9 рецептов

Частые вопросы

Что такое каперсы на самом деле?

Это нераскрывшиеся цветочные бутоны кустарника каперсового, произрастающего в Средиземноморье и соседних регионах. Свежие бутоны горькие, поэтому их консервируют в соли или маринуют в уксусе. В пищу также используют ягоды этого растения — они крупнее бутона.

Нужно ли промывать каперсы перед добавлением в блюдо?

Маринованные каперсы обычно добавляют как есть, лишь стряхнув лишний рассол, — так сохраняется их вкус. Солёные каперсы лучше промыть или ненадолго замочить в воде, иначе блюдо может оказаться пересоленным. Если хочется смягчить вкус, любые каперсы можно ополоснуть.

В чём разница между каперсами в уксусе и в соли?

Маринованные в уксусе каперсы имеют выраженный кислый вкус и доступны чаще. Солёные считаются более деликатным продуктом: они сохраняют природную пряность и тонкий аромат, но стоят дороже и требуют промывания перед использованием.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.