История и названия
Кукурузный крахмал получают из зерна кукурузы: его вымачивают, дробят и отделяют крахмалистую часть от белка, оболочки и зародыша, а затем сушат до состояния тонкого порошка. Промышленное производство освоили в XIX веке, и продукт быстро стал дешёвой и нейтральной по вкусу альтернативой крахмалу из пшеницы и картофеля. В Европе и Америке он вошёл в домашнюю кухню как загуститель для соусов, кремов и консервов.
В кулинарии кукурузный крахмал ценится за нейтральный вкус и способность давать прозрачный глянцевый гель. Он загущает при нагревании, но не любит долгого кипения и активного перемешивания: от этого длинные молекулы рвутся, и соус снова становится жидким. Кроме соусов и кремов его используют для панировки — она получается хрустящей и почти не впитывает масло, — а также в выпечке и азиатских блюдах для маринования мяса.
