История и названия
Красный, или фиолетовый, лук — разновидность репчатого лука с пурпурно-красной окраской наружных чешуй. Такие сорта традиционно возделывают в Средиземноморье, в Средней Азии и на Кавказе, откуда они распространились в другие регионы Европы и Америки. Окраску дают антоцианы — пигменты, накапливающиеся в сочных чешуях и придающие луковице цвет от бледно-розового до тёмно-фиолетового. По строению, агротехнике и срокам созревания это обычный репчатый лук, поэтому его часто считают просто цветной формой той же культуры.
В кулинарии красный лук ценят за более мягкий и сладкий вкус по сравнению с жёлтым и белым: резкой горечи в нём меньше, поэтому его чаще берут свежим — в салаты, закуски, соусы и маринады. Антоцианы водорастворимы, поэтому нарезка окрашивает соседние продукты и руки, в кислой среде цвет становится ярче и устойчивее, а при долгой варке и в щелочной среде тускнеет и уходит в сине-зелёный. При нагреве острота снижается, лук делается слаще, но яркость окраски теряется.
