Лук зелёный — молодые перья репчатого лука; их добавляют в салаты, супы и готовые блюда свежими.
Зелёный лук — молодые перья репчатого лука или специальных многолетних сортов; в России его выращивали в огородах и выгоняли зимой на окне. В кухне он ценится за мягкий вкус, который слабее репчатого.
В перьях много воды и мало сахаров, поэтому они быстро вянут и не переносят долгого нагрева. Салатные сорта нежнее, а шнитт-лук даёт тонкие ароматные перья для посыпки.
| Что | Способ | Время | Заметка |
|---|---|---|---|
| Салат | без нагрева | — | нарезать перед самой подачей |
| Суп | варка | в конце, 1–2 минуты | или посыпать уже в тарелке |
| Жарка | обжарка | 1–2 минуты | для азиатских блюд, на сильном огне |
| Запекание | духовка | последние 5 минут | для начинок и пирогов |
| Замена | Пропорция | Заметка |
|---|---|---|
| Лук репчатый | 1:1 | острее, нужна тепловая обработка |
| Лук-порей | 1:1 | мягче, для супов |
| Шнитт-лук | 1:1 | для посыпки, аромат нежнее |
Как выбрать. Перья должны быть упругими, ровного зелёного цвета, без слизи у основания. Жёлтые кончики — признак того, что лук лежал. Белая часть ароматнее зелёной.
Как хранить. В холодильнике, в пакете с отверстиями, 5–7 дней. Мыть перед использованием; можно заморозить нарезанным.
106 рецептов · страница 2 из 3
Да: нарежьте, подсушите и заморозьте в пакете. После разморозки он годится для горячих блюд, но не для салата.
Он потерял влагу или лежал в тепле. Жёлтые кончики можно срезать, но вкус у такого лука уже слабее.
Шнитт-луком, тонко нарезанным пореем или репчатым луком, ошпаренным кипятком, чтобы убрать резкость.
