Майонез

Категория: Соусы, пасты и заправки

Майонез — холодный соус из растительного масла и желтка; его добавляют в салаты, бутерброды и закуски.

История и названия

Майонез — холодный соус на основе растительного масла и яичного желтка, представляющий собой эмульсию. Наиболее распространённая версия связывает его появление с французской кухней XVIII века, а название — с городом Маон на острове Менорка, хотя убедительных подтверждений этому нет. Похожие эмульсии из масла, яиц и кислоты готовили и в других средиземноморских кухнях, а промышленный выпуск соуса начался в начале XX века.

В кулинарии майонез работает как связующий компонент и вкусовая основа: он держит салаты из плотных ингредиентов, служит базой для заправок и соусов вроде тартара, используется для запекания под корочкой. Эмульсия выдерживает кратковременный нагрев, но при кипении расслаивается. Консистенция и вкус зависят от соотношения масла, желтка и кислоты: чем больше масла, тем плотнее соус и тем сильнее выражен его вкус.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. При покупке смотрят на состав: в классическом варианте это растительное масло, яичный желток или яйца, уксус либо лимонный сок, соль и сахар; чем короче список, тем лучше. Проверяют срок годности, целостность упаковки и указанные на этикетке условия хранения — часть соусов требует холодильника ещё до вскрытия.

Как хранить. Закрытую упаковку держат по указаниям на этикетке, обычно в прохладном месте, а после вскрытия — в холодильнике при температуре около +2…+6 °C и не дольше срока, названного производителем. Признаки порчи — расслоение с отделением жидкости, потемнение, кислый или прогорклый запах, плесень на поверхности.

Рецепты с этим ингредиентом

48 рецептов

Частые вопросы

Можно ли полностью заменить майонез в салате?

Да, но результат изменится: сметана и йогурт дают более кислый вкус и менее плотную текстуру, поэтому салат может потечь. Для плотных салатов лучше брать жирную сметану или смешивать её с небольшим количеством горчицы. Для заправок из свежих овощей вполне подойдёт йогурт.

Почему майонез расслаивается?

Чаще всего из-за нарушения эмульсии: соус перегрели, заморозили или долго держали вне холодильника. Расслоение вызывает и добавление большого количества кислых или водянистых продуктов без предварительного смешивания. Такой соус уже не восстановить простым перемешиванием.

Можно ли нагревать майонез?

Кратковременный нагрев он переносит, поэтому его используют для запекания под корочкой. Доводить соус до кипения не стоит: эмульсия разрушается и он расслаивается. Если майонез нужен в горячем соусе, его вводят в конце, при помешивании и на небольшом огне.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.

Подборки по разделам

Салаты с майонезомОсновные блюда с майонезом