Нокосс

Категория: Бобовые · Также: nokoss, ферментированные бобы

Нокосс — ферментированные бобы, готовая приправа с насыщенным вкусом; их добавляют в супы, соусы и тушёные блюда.

История и названия

Нокосс относится к семейству ферментированных бобовых — продуктов, которые получают, давая варёным или пропаренным бобам сбродить под действием соли и микроорганизмов. Такая обработка известна давно: она позволяла сохранять урожай без холодильника и попутно меняла вкус бобов до неузнаваемости. Достоверных сведений о том, где и когда нокосс появился впервые, нет; в разных кухнях встречаются близкие по смыслу заготовки, и нокосс, судя по названию и способу употребления, принадлежит именно к этому кругу домашних ферментаций.

Вкус у нокосса насыщенный, солёный и глубоко пряный, с оттенком умами и лёгкой кислинкой; бобы остаются плотными, но размягчаются. Из-за концентрации вкуса продукт используют скорее как приправу, чем как самостоятельное блюдо: его добавляют в тушёные овощи, супы, соусы и подливки, растирают в пасту или кладут в начинку. Небольшое количество меняет вкус всего блюда, поэтому нокосс вводят постепенно и соль корректируют в самом конце.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Соус-основа	Растереть бобы с водой или бульоном до однородности и прогреть, помешивая	5–10 минут	Солить блюдо только после пробы: нокосс уже солёный
Тушёные овощи	Добавить бобы к овощам за несколько минут до готовности	5–7 минут	Даёт плотный вкус умами в постных блюдах
Суп	Размять бобы и ввести в кипящий бульон, затем дать настояться	около 10 минут	Хорошо сочетается с корнеплодами и зеленью
Паста для начинки или тостов	Растереть с чесноком и растительным маслом	—	Подходит, если бобы уже готовы к употреблению
Маринад	Развести водой и использовать для заливки овощей или грибов	от 30 минут	Пропорции подбирают по солёности продукта

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Ферментированные чёрные бобы	1:1	Ближайший по характеру вкуса вариант; солёность может заметно отличаться
Соевая паста (мисо)	1 чайная ложка пасты на 1 столовую ложку нокосса	Вкус получается мягче и слаще, но пропадает текстура целых бобов
Соевый соус с варёными бобами	1 столовая ложка соуса на 2 столовые ложки нокосса	Даёт солёность и умами, но блюдо выходит жиже и менее плотным

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Нокосс — редкий продукт, поэтому выбирать приходится по внешнему виду и составу. Бобы должны быть целыми или слегка размягчёнными, без плесени, посторонних включений и резкого запаха; в составе желательно видеть только бобы, соль и закваску, без лишних добавок.

Как хранить. Хранят нокосс в плотно закрытой таре в холодильнике: ферментация продолжается, и при комнатной температуре продукт быстрее пересыхает и портится. Ориентируются на срок, указанный производителем; признаки порчи — плесень нехарактерного цвета, липкая слизь, вздутие упаковки, кислый или гнилостный запах.

Рецепты с этим ингредиентом

1 рецепт

Основное

80 мин

Тхибу-дьен

Средне

☆☆☆☆☆ 00

Частые вопросы

Нокосс — готовый продукт или полуфабрикат?

Обычно это готовая ферментированная заготовка, которая не требует долгой варки. Её вводят в блюдо ближе к концу приготовления или используют без нагрева, если это допускает упаковка.

Насколько он солёный?

Ферментированные бобы, как правило, солёные и насыщенные по вкусу, но степень солёности зависит от конкретной партии. Поэтому основное блюдо досаливают в конце, ориентируясь на пробу.

Можно ли есть нокосс без термической обработки?

Если продукт продаётся как готовый к употреблению, нагревать его не обязательно. Когда происхождение и условия хранения вызывают сомнения, надёжнее прогреть бобы в составе блюда.