История и названия
Олива — одно из древнейших культурных растений Средиземноморья, её плоды засаливают и маринуют много столетий. Зелёные и чёрные оливки — это плоды одного дерева разной степени зрелости: первые собирают раньше, вторые после полного созревания. Соление и маринование позволяли хранить урожай круглый год, поэтому оливки прочно вошли в закуски, соусы и выпечку кухонь Средиземноморья и Ближнего Востока.
В готовом виде оливки дают солёный, слегка горьковатый вкус и плотную мясистую текстуру: зелёные обычно плотнее и кислее, чёрные мягче и маслянистее. Их добавляют в пиццу, салаты, тапенаду, рагу и маринады, где они работают и как приправа, и как самостоятельный компонент. Консервированные оливки готовы к употреблению, но содержат много соли, поэтому блюдо с ними лучше недосаливать.
