История и названия
Панировочные сухари — высушенный и измельчённый хлеб — известны европейской кухне с давних времён: хлебной крошкой обваливали мясо и рыбу перед жаркой, ею загущали соусы и начинки. В России сухарная панировка закрепилась в городской кухне вместе с поварской традицией, а домашняя крошка из чёрствого хлеба долго оставалась обычным способом использовать остатки буханки.
Роль панировки не только декоративная. Крошка впитывает часть влаги с поверхности продукта, поэтому при жарке образуется плотная румяная корочка, а сок остаётся внутри; при запекании она даёт хруст и защищает нежную мякоть от пересыхания. Крупная крошка держится на продукте хуже мелкой, но даёт более выраженную текстуру, а в котлетной массе сухари работают как связующий компонент и удерживают влагу.
