История и названия
Рыбный соус — продукт ферментации мелкой рыбы с солью, известный кухням Юго-Восточной Азии несколько столетий. Его родиной считают побережья Вьетнама и Таиланда, где рыбу выдерживали в глиняных сосудах под солнцем, пока она не превращалась в тёмную жидкость с резким запахом. Похожие приправы известны античной кухне (гарум) и китайской традиции; сегодня соус делают и промышленно, и кустарно, а выдержка измеряется месяцами.
В кулинарии соус работает как источник соли и умами: кислого или сладкого вкуса он почти не даёт, зато усиливает насыщенность блюда. Нескольких капель достаточно, чтобы суп, маринад или заправка стали глубже. Тёмно-янтарный цвет и лёгкий осадок — признак натурального продукта; при нагревании аромат смягчается, поэтому соус добавляют ближе к концу готовки.
