Сельдерей

Категория: Овощи и корнеплоды · Также: сельдерей черешковый, стебель сельдерея

Сельдерей — сочные хрустящие стебли с пряным вкусом; их едят свежими, тушат и добавляют в супы и салаты.

История и названия

Сельдерей — растение семейства зонтичных, родом из Европы, Средиземноморья и Западной Азии. В диком виде он рос по сырым лугам и берегам водоёмов, был горьким и жёстким, поэтому долго ценился не как еда, а как пряность и лекарственное растение. Культурные формы — корневая, листовая и черешковая — складывались постепенно, и именно черешковый сельдерей с толстыми сочными стеблями стал самостоятельным овощем на европейских кухнях.

В кулинарии у черешкового сельдерея используют плотные стебли с освежающим, слегка горьковатым вкусом и тонким пряным ароматом. Их едят сырыми в салатах, тушат, жарят, запекают как гарнир, а в супах и бульонах стебли вместе с зеленью создают ароматную основу. Сельдерей хорошо сочетается с яблоком, морковью, луком, мясом птицы, рыбой и сыром; зелень служит приправой, а сами черешки нередко подают как отдельное овощное блюдо.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Свежий салат	Тонко нарезать поперёк или наискось, смешать с яблоком, морковью, зеленью и заправкой	—	Молодые черешки достаточно вымыть, у крупных снимают наружные волокна
Пассеровка	Нарезать ломтиками и обжарить на масле до мягкости, часто вместе с луком и морковью	7–10 минут	Основа для супов и соусов; огонь умеренный, чтобы овощ не подгорал
Тушение	Тушить ломтики с небольшим количеством бульона или сливок под крышкой на слабом огне	15–20 минут	Хорош как самостоятельный гарнир к птице и рыбе
Запекание	Крупно нарезать, сбрызнуть маслом, посолить и запечь в духовке при 190–200 °C	20–25 минут	Готовность проверяют прокалыванием: черешок должен стать мягким
Бульон	Положить стебли целиком или крупными кусками в бульон вместе с другой ароматной зеленью	30–40 минут	Для подачи стебли вынимают или оставляют по вкусу, нарезка должна быть аккуратной

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Стебли фенхеля	1:1 по объёму	Вкус слаще и с анисовым оттенком; в салате разница приятная, в бульоне аромат меняется заметнее
Стебель порея	1:1 по объёму	Мягче и слаще, пряность выражена слабее; в тушении и супах результат получается более нежным
Корень сельдерея	1:2 — корня примерно вдвое меньше по весу	Вкус плотнее и землистее, текстура крахмалистее; подходит для супов и тушения, но не для сырых салатов

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите черешки плотные, хрустящие, светлого зелёного цвета, без желтизны, вялости и бурых пятен; срез у основания должен быть свежим, не потемневшим. Тонкие мелкие стебли обычно волокнистее, крупные — сочнее и удобнее для готовки.

Как хранить. В холодильнике черешки держат в пакете или, как букет, в контейнере с небольшим количеством воды — так они остаются хрустящими примерно неделю, иногда дольше. Признаки порчи — вялость, потемнение среза, слизь и неприятный запах: такие стебли использовать не стоит.

Рецепты с этим ингредиентом

49 рецептов · страница 2 из 2

Супы

115 мин

Харира

Средне

☆☆☆☆☆ 00

Частые вопросы

Нужно ли чистить черешки сельдерея?

Молодые и тонкие стебли достаточно вымыть. У крупных снаружи проходят жёсткие волокна: их срезают ножом или снимают овощечисткой, иначе в готовом блюде попадаются твёрдые нити. Особенно это важно для салатов и быстрой обжарки.

Откуда у сельдерея горчинка?

Её дают эфирные масла и волокна, которых больше у старых, перезревших стеблей и в тёмно-зелёных частях. При обжарке и тушении горечь заметно смягчается. Для сырых блюд лучше выбирать светлые сочные черешки и удалять плотные наружные волокна.

Чем черешковый сельдерей отличается от корневого и листового?

Это разные формы одного растения: у корневого выращивают округлый корнеплод, у листового — розетку тонких ароматных черешков и зелень, у черешкового — толстые сочные стебли. Корневой и листовой напрямую не заменяют черешковый: у них другая текстура и иная сила аромата.