Шафран

Категория: Соль, специи и приправы · Также: шафран рыльца, нити шафрана

Шафран — пряность из рылец крокуса: придаёт блюдам золотистый цвет и тонкий аромат.

История и названия

Шафран — это высушенные рыльца крокуса посевного (Crocus sativus), небольшого клубнелуковичного растения семейства ирисовых. В культуру его ввели несколько тысячелетий назад в Средиземноморье и Передней Азии, позже он распространился в Иран, Индию и Испанию. Каждый цветок даёт всего три рыльца, а сбор и разделка ведутся вручную, поэтому по весу шафран остаётся одной из самых дорогих пряностей мира. В рецептах его пишут как рыльца шафрана или нити шафрана.

Вкус у шафрана пряный, слегка горьковатый, с нотами сухого сена, мёда и цветов; полностью он раскрывается в тёплой жидкости. Пряность даёт стойкий золотисто-жёлтый цвет, поэтому её берут не только ради аромата. Дозировка мала — обычно щепотка из десяти-пятнадцати нитей на блюдо, — поскольку избыток делает вкус горьким и аптечным. Шафран хорошо сочетается с рисом, бараниной, рыбой, молочными десертами и сдобным тестом.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Надёжнее покупать целые нити: молотый шафран чаще подмешивают, и по внешнему виду это не определить. У хорошего продукта нити тёмно-красные, упругие, с лёгким оранжевым кончиком, без жёлтых и белых вкраплений, с сильным медово-сенным запахом; при растирании пальцы окрашиваются в жёлто-оранжевый.

Как хранить. Держат шафран в плотно закрытой банке из тёмного стекла, в сухом прохладном месте, вдали от света и от специй с резким запахом. Целые нити сохраняют аромат до двух лет, молотый — заметно меньше, около полугода. Побледневший, потемневший или потерявший запах шафран в еду не идёт.

Рецепты с этим ингредиентом

18 рецептов

Частые вопросы

Сколько шафрана кладут в блюдо?

Обычная норма — щепотка из 10–15 нитей на 4–6 порций. Больше добавлять не стоит: вкус становится горьким, а запах — тяжёлым. Если пряность долго хранилась, дозу слегка увеличивают, ориентируясь на аромат.

Почему шафран стоит так дорого?

Сбор идёт вручную и в короткие сроки, с каждого цветка берут только три рыльца, а сушка уменьшает массу в несколько раз. Поэтому готовой пряности получается очень мало по сравнению с объёмом сырья и затратами труда.

Как понять, что шафран настоящий?

Натуральные нити не растворяются в воде мгновенно, а постепенно отдают жёлто-оранжевый цвет и сохраняют форму. При жевании чувствуется горьковатый привкус, запах медово-сенной. Молотый порошок проверить труднее, поэтому его покупают реже.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.