История и названия
Сливки — это жировая часть молока, которая при отстаивании поднимается на поверхность. Так их и получали с давних времён: молоко оставляли в покое, а потом снимали верхний слой — отсюда и название, родственное словам «сливать», «снимать». Промышленным продуктом сливки стали после появления центробежных сепараторов, позволивших отделять жир от молока и задавать нужную жирность.
В кулинарии сливки ценят за жирность, нежный вкус и способность взбиваться. Жидкие 10% и 20% добавляют в супы, соусы, каши, кофе и тесто — они дают мягкость и округлость, но не всегда выдерживают сильное кипение. Сливки 33% и выше взбиваются в устойчивую пену и служат основой десертов, кремов и муссов; чем выше жирность, тем легче они держат форму и тем быстрее при взбивании превращаются в масло.
