История и названия
Лимонное дерево родом из Юго-Восточной Азии; его плоды использовали в пищу и как лекарство задолго до того, как растение попало в Средиземноморье через Ближний Восток. Арабские и персидские кулинарные традиции закрепили за лимоном роль кислой приправы, а европейская кухня переняла её вместе с самим плодом. Сок отжимали вручную и добавляли туда, где не хватало кислоты — вместо уксуса или незрелого винограда.
В кулинарии лимонный сок работает прежде всего как источник кислоты: он содержит лимонную кислоту и немного сахара, поэтому смягчает вкус, но не делает его плоским. Кислая среда замедляет потемнение нарезанных фруктов и овощей, помогает сохранить яркий цвет зелени и свёклы, размягчает волокна в маринадах и заставляет белки молока свернуться. Его добавляют в самом конце приготовления или прямо в тарелку: долгое кипячение уносит свежесть аромата, оставляя только резкую кислотность.
