Сумах

Категория: Соль, специи и приправы · Также: сумак

Сумах — молотая кисло-пряная приправа из ягод кустарника, ею заправляют салаты, мясо и рис.

История и названия

Сумах (сумак) — приправа из высушенных и измельчённых ягод одноимённого кустарника из рода Rhus, произрастающего в Средиземноморье, на Ближнем Востоке и в Закавказье. Использование сумаха восходит к античным временам: кислые красные ягоды служили источником кислоты задолго до широкого распространения лимонов, и уксусов. В традиционной кухне Ближнего Востока сумах остаётся ключевым ингредиентом для придания кислого вкуса.

В кулинарии сумах ценят за яркий кисловатый вкус и насыщенный красно-бордовый цвет. Его добавляют в соусы, маринады, салаты, мясные и рыбные блюда, а также в качестве заменителя лимона или уксуса. Сумах хорошо сочетается с луком, чесноком, мятой и другими специями. При нагревании он может горчить, поэтому его часто добавляют в конце приготовления или в свежие блюда.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте сумах в виде однородного порошка яркого красно-бордового цвета без комков и посторонних включений. Аромат должен быть кисловатым, фруктовым, без затхлости; избегайте тусклого или коричневого порошка.

Как хранить. Храните сумах в плотно закрытой стеклянной или керамической банке в сухом, прохладном и тёмном месте. Срок годности обычно составляет около года; если порошок потерял цвет и аромат или появилась влажность, его лучше выбросить.

Рецепты с этим ингредиентом

5 рецептов

Частые вопросы

Чем сумах отличается от лимона?

Сумах даёт мягкую, фруктовую кислоту и красно-бордовый цвет, тогда как лимон — резкую цитрусовую кислоту и светлый оттенок. В блюдах сумах часто выступает как специя, а не только как источник кислоты.

Можно ли добавлять сумах при варке?

Длительная варка может сделать сумах горьковатым и уменьшить аромат. Лучше добавлять его в конце приготовления или в уже готовые блюда, особенно в соусы и салаты.

Как понять, что сумах испортился?

Порошок потерял яркий цвет, стал тусклым или коричневым, появился затхлый запах или влажность. Такой сумах уже не даст нужного вкуса и аромата, его лучше заменить.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.