Свинина

Категория: Мясо · Также: мясо свинина

Свинина — мясо домашних свиней; используется для жарки, тушения, варки и копчения, а также для фарша и колбас.

История и названия

Свинина — мясо домашних свиней, потомков дикого кабана. Одомашнивание шло независимо в разных регионах Европы и Азии, поэтому единой точки отсчёта у этого продукта нет. Свиноводство было распространено и на Руси: мясо солили, коптили, готовили из него щи, студни и домашние колбасы, а сало долго оставалось важным запасом жиров на зиму.

В кулинарии свинина ценится за нежную текстуру, выраженную жировую прослойку и мягкий, слегка сладковатый вкус. Разные части идут на разные задачи: шея и лопатка хороши для шашлыка и рагу, карбонад и окорок — для запекания целым куском, грудинка — для копчения и бульонов, а из обрезков получается сочный фарш. Мясо требует полной проварки и прожарки: внутри не должно оставаться розового сока.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Свежая свинина имеет ровный розовый или светло-красный цвет, белый или кремовый жир и упругую сухую поверхность; серый оттенок, липкость и кисловатый запах — повод отказаться от покупки. Лучше выбирать охлаждённое мясо, а не размороженное, и проверять наличие ветеринарной отметки на туше или упаковке.

Как хранить. Охлаждённую свинину держат в холодильнике при температуре около 0–4 °C не более двух суток, в морозильной камере при -18 °C — до нескольких месяцев, плотно упакованной. Признаки порчи: липкая поверхность, зеленоватый или серый налёт, неприятный кислый запах.

Рецепты с этим ингредиентом

11 рецептов

Частые вопросы

Какая часть свинины лучше для шашлыка?

Шея и лопатка: в них достаточно жировой прослойки, которая при жарке на углях делает мясо сочным. Более постные части — карбонад, окорок — на гриле легко пересушить, поэтому их маринуют дольше и не передерживают над огнём.

Почему свинину нельзя есть с розовым соком?

Свинина требует полной термической обработки: внутри не должно оставаться сырого розового сока, а температура в толще куска должна достигать примерно 70–75 °C. Это связано с риском паразитарных и бактериальных загрязнений, которые погибают только при достаточном прогреве.

Чем заменить свинину в фарше для котлет?

Подойдёт говядина с добавлением сала или жирной птицы, например куриных бёдер. Постный фарш получится суше, поэтому в него добавляют лук, немного сливочного масла или жирный бульон.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.

Подборки по разделам

Основные блюда со свининой