Томат — сочный овощ с кисло-сладкой мякотью, который едят свежим и используют в соусах, супах и заготовках.
Томат родом из Южной Америки: ацтеки называли его «томатль», а в Европу он попал в XVI веке с испанцами. Долго его считали декоративным и даже ядовитым из-за родства с белладонной, и только к XVIII веку он прочно вошёл в кухню Италии и Испании.
В России томаты прижились в XVIII веке, а массовыми стали в XX. В кулинарии важнее сорт и зрелость, чем «помидор вообще»: сливовидные плотные идут в соусы и сушку, салатные — в свежие блюда, зелёные дают кислоту для заготовок.
| Что | Способ | Время | Заметка |
|---|---|---|---|
| Соус | тушение | 20–40 минут | чем дольше, тем гуще и слаще |
| Сушка | духовка | 3–5 часов при 90–100 °C | половинки сливовидных сортов, с солью |
| Снятие кожицы | бланширование | 30–60 секунд | затем сразу в холодную воду |
| Запекание | духовка | 20–25 минут при 200 °C | разрезанные пополам, с маслом и травами |
| Замена | Пропорция | Заметка |
|---|---|---|
| Томатная паста, разведённая водой | 1:3 | для соусов и супов, солить осторожнее |
| Томаты в собственном соку | 1:1 | зимой вкуснее свежих тепличных |
| Томатный сок | 1:1 | для супов, но соли в нём уже больше |
Как выбрать. Помидор должен быть тяжёлым для своего размера и пахнуть у плодоножки. Бледный и твёрдый дозреет при комнатной температуре, но вкус будет проще. В холодильнике томаты теряют аромат — храните их на столе.
Как хранить. При комнатной температуре 5–7 дней, вдали от солнца. В холодильник убирают только перезревшие и разрезанные: холод разрушает ароматические вещества.
239 рецептов · страница 4 из 5
Надрезать крест-накрест, опустить в кипяток на 30–60 секунд и сразу переложить в холодную воду: кожица снимется руками.
На холоде разрушаются ароматические соединения и меняется структура мякоти. Спелые томаты держите при комнатной температуре, в холодильник убирайте только разрезанные.
Томатами в собственном соку или пастой, разведённой водой 1:3. Паста даёт густоту и насыщенность, но солить блюдо нужно осторожнее.
