Ванилин

Ванилин — синтетический ароматизатор с запахом ванили; его добавляют в выпечку, кремы, десерты и напитки.

История и названия

Ванилин — ароматическое вещество, которое составляет основную часть запаха стручков ванили. Сама ваниль родом из тропических районов Центральной Америки, где её издавна использовали местные народы; в Европу пряность привезли в XVI веке. В XIX веке ванилин научились выделять из стручков, а затем получать промышленно из более доступного сырья, поэтому он превратился в дешёвую и массовую приправу.

В кулинарии ванилин ценят за сильный, узнаваемый сладковатый аромат: он работает в выпечке, кремах, мороженом, творожных десертах, напитках и вареньях. Это кристаллический порошок, который плохо растворяется в холодной воде, но хорошо — в тёплой жидкости и спирте. Дозировка нужна очень маленькая: избыток даёт горьковатый, аптечный привкус, а при сильном нагреве аромат частично улетучивается.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Бисквитное и песочное тесто	Вводить в сухие ингредиенты или предварительно растворять в тёплой жидкости	—	Щепотки на 500 г теста достаточно; избыток даёт горьковатый привкус.
Заварной крем, пудинг, молочные десерты	Растворить в подогретом молоке или сливках до соединения с яйцами	—	В тёплой жидкости кристаллы распределяются равномернее.
Компоты, морсы, кисели	Добавлять в конце варки, хорошо размешивая	1–2 минуты до конца варки	Долгое кипячение ослабляет аромат.
Творожные и сливочные десерты без нагрева	Растереть с сахаром или растворить в ложке сливок	—	Спиртовой раствор удобнее, но может дать заметный привкус спирта.
Какао, кофе, горячий шоколад	Всыпать в чашку и размешать	—	Добавляйте на кончике ножа: напиток легко переароматизировать.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Ванильный сахар	8–10 г пакетик вместо щепотки ванилина	Содержит много сахара, поэтому общее количество сахара в рецепте уменьшают.
Ванильный экстракт	1 чайная ложка на щепотку ванилина	Жидкий, с более мягким и сложным ароматом; удобен для кремов и теста.
Стручок ванили	половина стручка на тот же объём, где хватило бы щепотки	Даёт richest, самый полный аромат и крапинки семян, но заметно дороже.
Ванильная паста	небольшая порция на кончике ножа, примерно как ванилина	Аромат мягче, с карамельным оттенком; хорошо подходит для мороженого.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. При покупке смотрите на состав: у чистого ванилина в упаковке только он, у ванильного сахара — сахар и ароматизатор. Порошок должен быть белым или слегка кремовым, без комков и постороннего запаха, а упаковка — герметичной.

Как хранить. Храните в плотно закрытой банке или пакете, в тёмном сухом месте при комнатной температуре, отдельно от продуктов с сильным запахом. Обычный срок годности — до двух лет; признаками порчи считаются слипшиеся комки, потемнение, ослабевший или чужой запах.

Рецепты с этим ингредиентом

49 рецептов · страница 2 из 2

Десерты

60 мин

Туфахие

Легко

☆☆☆☆☆ 00

Частые вопросы

Чем ванилин отличается от ванильного сахара?

Ванильный сахар — это обычный сахар с небольшим количеством ванилина или ванильной ароматики. В нём много сахара, поэтому при замене нужно уменьшать количество сахара в рецепте. Чистый ванилин ароматнее и не меняет сладость блюда.

Можно ли заменить ванилин стручком ванили?

Можно, но результат будет другим: стручок даёт более сложный, мягкий аромат и крапинки семян в креме или мороженом. Половинки стручка обычно хватает на тот же объём теста, где хватило бы щепотки ванилина. Стоит стручок заметно дороже.

Почему ванилин иногда горчит?

Горечь появляется при передозировке: аромат ванилина очень интенсивный, и лишняя щепотка уже ощущается как химический привкус. Кроме того, горьковатый оттенок может дать порошок с примесями. Достаточно уменьшить количество или растворить ванилин в жидкости.