Вода

Категория: Жидкости и напитки для готовки · Также: вода питьевая

Вода — универсальная питьевая жидкость, основа бульонов, напитков и теста; растворяет соль и сахар, задаёт температуру при варке.

История и названия

Вода на кухне — не «пустой» ингредиент, а растворитель и переносчик тепла: в ней растворяются соль и сахар, в ней набухают мука и крахмал, ею задаётся температура внутри продукта. Вкус воды заметен там, где её много: в бульоне, чае, кофе и хлебе.

Жёсткость воды зависит от солей кальция и магния: на жёсткой воде тесто плотнее, бобовые варятся дольше, а чай кажется менее ароматным. Хлорированная вода даёт аптечный привкус, поэтому для готовки её лучше отстаивать или фильтровать.

Калькулятор пересчёта

Вариант Количество Из В

Точные единицы (г, кг, мл, л) пересчитываются математически. Ложки и стаканы — только по проверенным таблицам для конкретного продукта; если коэффициента нет, калькулятор честно скажет об этом. Дроби можно вводить как 1/2, 1 1/2 или ½.

Меры и вес

Вариант	Мера	Вес / объём	Условие	Точность	Источник
Обычный	1 чаш. США	227 г	—	приблизительно	King Arthur Baking Company
Обычный	1 ст. 200 мл	200 г	—	приблизительно	U.S. Department of Agriculture
Обычный	1 ст. 250 мл	250 г	—	приблизительно	U.S. Department of Agriculture
Обычный	1 мл	1 г	при комнатной температуре	приблизительно	U.S. Department of Agriculture

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Кипение	нагрев	100 °C на уровне моря	на высоте 1000 м вода кипит при 96–97 °C, поэтому время готовки растёт
Дрожжевое тесто	замес	30–40 °C	горячая вода убивает дрожжи, холодная замедляет подъём
Слоёное и песочное тесто	замес	ледяная вода	холод не даёт жиру растаять раньше времени
Чай	заваривание	70–95 °C	чёрный ближе к 95, зелёный и белый — 70–80

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Молоко	1:1	в тесте и каше даёт жир и вкус, в бульоне не подходит
Бульон	1:1	для ризотто, супов и тушения
Минеральная вода	1:1	для кляра и теста — пузырьки дают рыхлость

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Для питья и готовки — фильтрованная или отстоянная вода без запаха. Для теста и бульона важно не «качество» вообще, а отсутствие хлора и посторонних привкусов. Ледяная вода нужна для слоёного и песочного теста, тёплая (30–40 °C) — для дрожжей.

Как хранить. В закрытой посуде, вдали от солнца. Кипячёную воду не обязательно держать в холодильнике, но дольше суток в открытом виде она набирает запахи.

Рецепты с этим ингредиентом

341 рецепт · страница 8 из 8

Закуски

40 мин

Частые вопросы

Почему тесто на жёсткой воде получается плотным?

Соли кальция и магния укрепляют клейковину: тесто хуже растягивается и поднимается. Для сдобы жёсткую воду смягчают кипячением или берут фильтрованную.

Сколько воды нужно на стакан риса?

Обычно 1:2 по объёму для длиннозёрного и 1:1,5 для пропаренного. Точное соотношение зависит от сорта, поэтому воду лучше не доливать, а проверять готовность.

Можно ли кипятить воду дважды?

Можно, но смысла нет: вкус портится, а страхи про «тяжёлую воду» к обычной кастрюле отношения не имеют. Для чая и готовки берите свежую.