История и названия
Грудинка — часть туши, расположенная в нижней части груди, между передними ногами. В ней чередуются мышечная ткань, жир и плотные прослойки соединительной ткани, поэтому кусок требует долгого нагрева с влагой. Разделка известна давно: в Восточной Европе грудинку солили и коптили, в Англии делали солонину, в еврейской кухне тушили с овощами, а в Техасе она стала главным мясом барбекю. В русской кухне её кладут в щи, борщ и солянку.
В кулинарии грудинку ценят за насыщенный вкус и способность отдавать жир и аромат блюду. Целый кусок делят на плоскую часть и «point» и готовят часами при невысокой температуре — до мягкости и характерного «дрожания». Порционные куски тушат, варят, запекают и коптят; готовую копчёную грудинку нарезают и добавляют в супы и солянки для вкуса. Жир снимают частично, но полностью удалять его не стоит: он даёт сочность.
