Куркума

Категория: Соль, специи и приправы

Куркума — пряность из корневищ куркумы длинной; придаёт блюдам жёлтый цвет и пряный вкус.

История и названия

Куркума — пряность из высушенных и перетёртых корневищ растения Curcuma longa, близкого родственника имбиря. Родина — Южная и Юго-Восточная Азия; в Индии и соседних странах её культивируют и используют в кухне и в традиционных практиках много веков. В Европу пряность пришла вместе с торговлей специями и поначалу была известна скорее как краситель, чем как приправа.

Вкус у куркумы землистый, слегка горьковатый и жгучий, аромат пряный, неяркий; главное её свойство — цвет. Куркумин, отвечающий за насыщенный жёлто-оранжевый оттенок, растворяется в жире, поэтому пряность лучше раскрывается в блюдах с маслом, кокосовым молоком или жирным мясом. Её добавляют в карри, рис, чечевицу, овощные рагу, маринады, соусы и горчицу. Кладут немного: избыток даёт горечь и слишком интенсивный цвет.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Молотая куркума должна быть яркой, жёлто-оранжевой, без блёклых и бурых вкраплений, с сухим пряным запахом и без комков. Берите непрозрачную упаковку с читаемой датой; свежий корень выбирайте плотный, с гладкой кожицей и без мягких участков.

Как хранить. Молотую пряность держат в герметичной банке в тёмном сухом месте, вдали от плиты, примерно год — дальше она выцветает и теряет аромат. Свежий корень хранят в холодильнике несколько недель; признаки порчи — плесень, мягкие пятна и затхлый запах.

Рецепты с этим ингредиентом

40 рецептов

Частые вопросы

Сколько куркумы класть в блюдо?

Обычно хватает щепотки или четверти чайной ложки на три-четыре порции. Пряность концентрированная: при избытке появляется заметная горечь, а блюдо приобретает слишком яркий, почти аптечный оттенок. В смесях специй её доля редко превышает десятую часть.

Чем свежий корень отличается от молотой пряности?

Свежий корень мягче и ароматнее, в нём меньше горечи, и он хорош в маринадах и напитках. Молотая куркума концентрированнее по цвету и жгучести, поэтому её кладут меньше. Хранится порошок дольше, но быстрее выдыхается после вскрытия упаковки.

Почему куркума так сильно окрашивает посуду и ткань?

Красящее вещество куркумин растворяется в жире и плохо смывается водой, поэтому въедается в пластик, дерево и светлые ткани. Работайте с пряностью аккуратно, а испачканные поверхности сразу протирайте с маслом или моющим средством. Сока лимона или уксуса для удаления пятен обычно недостаточно.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.