История и названия
Говядина — мясо крупного рогатого скота, домашних быков и коров. Скотоводство выросло из охоты на диких туров, и со временем это мясо стало одним из основных продуктов в кухнях Европы, Азии и Америки. Породы делят на мясные, молочные и комбинированные: от этого зависит плотность волокон и распределение жира в туше. В разных кулинарных традициях говядине отведено своё место — от сыровяленых колбас и солонины до густых супов и стейков.
Кулинарная роль говядины определяется отрубом. Мышцы, которые мало работают, — вырезка, толстый и тонкий край — мягкие и подходят для быстрой жарки. Части с грубыми волокнами и обилием коллагена — голяшка, лопатка, грудинка, хвост — раскрываются при длительном тушении и варке: соединительная ткань размягчается, а бульон становится насыщенным. Жирность и мраморность влияют на сочность и вкус готового блюда, поэтому отрубы не взаимозаменяемы один в один.
