История и названия
Крупный рогатый скот одомашнили около 10,5 тысяч лет назад на Ближнем Востоке, но взрослым людям молоко стало доступно только после появления кисломолочных продуктов и сыров: свежее молоко усваивается хуже. В русской кухне молоко всегда было основой каш, блинов и топлёного молока, которое томили в печи до кремового цвета.
В готовке молоко — это одновременно жидкость, жир и белок. Жир даёт вкус и «тело», белок казеин свёртывается от кислоты и высокой температуры, а молочный сахар подгорает на дне. Поэтому молочные супы варят на малом огне и помешивают.
