История и названия
Тростниковый сахар пришёл в Европу из Индии через арабских купцов и долго был роскошью: его продавали плитками и откалывали щипцами. В России привозной сахар знали с XII–XIII веков, а свой появился в 1802 году, когда заработал первый свёклосахарный завод в Тульской губернии. К концу XIX века Россия стала одним из крупнейших производителей свекловичного сахара в мире.
В готовке сахар — не только сладость: он держит влагу в выпечке, кормит дрожжи, стабилизирует взбитые белки, понижает температуру замерзания мороженого и работает консервантом в варенье. Карамель — это сахар, нагретый до 160–170 °C, когда он начинает темнеть и давать новые ароматы.
