История и названия
Томатная паста — это уваренный до густоты томатный сок, из которого удалена большая часть воды. Приём концентрировать томаты вывариванием давно известен в средиземноморской кухне и на юге России, где урожай перерабатывали впрок; с развитием консервной промышленности паста стала массовым продуктом и вошла в число базовых заготовок наряду с томатным пюре и соусами.
В кулинарии паста работает как концентрат вкуса: она даёт насыщенный томатный тон, кислинку и густоту, поэтому её добавляют в борщи и супы, в соусы к пасте и мясу, в подливы, рагу и маринады. Из-за плотной текстуры пасту обычно разводят водой или бульоном и вводят на этапе обжарки овощей — так раскрывается сладость томатов, а резкая кислота смягчается.
