История и названия
Соль — древнейший консервант: без неё нельзя было запасать мясо и рыбу на зиму, поэтому за соль платили как за деньги и воевали за соляные источники. В Риме соль входила в жалованье воинов — отсюда латинское sal и слово «салярий», хотя прямая связь между ними спорна. На Руси соль вываривали из рассолов: Старая Русса и Соль-Галицкая выросли именно на этом промысле, а Соляной бунт 1648 года начался из-за попытки сделать соль государственной монополией.
В готовке соль работает не только на вкус: она подавляет горечь, усиливает сладость и аромат, меняет структуру белка и удерживает влагу в мясе. Поэтому «досолить в конце» и «солить заранее» — разные блюда, а не одна и та же поправка.
